Jedyny taki rogal na świecie

Wzorcowy, certyfikowany i przez Unię Europejską chroniony rogal świętomarciński (fot. Jakub Pindych).
Rogal świętomarciński - oficjalny, certyfikowany i oczywiście z Poznania. (fot. Jakub Pindych)

Rogal świętomarciński urósł do rangi kulinarnego symbolu Poznania, skutecznie konkurując ze słynną pyrą z gzikiem. Skutecznie wspiera go w tym samo miasto, organizując rozmaite akcje promocyjne, a wśród nich między innymi pachnące rogalami reklamy uliczne, które kilka lat temu stanęły w Krakowie i Warszawie. Jednak skąd się wzięła ta słodka wielkopolska tradycja? Historia świętomarcińskiego rogala jest zawiła jak jego zakręcony kształt. Pojawia się w niej niemal tyle wątków, ile bakalii w jego nadzieniu.

Rogale triumfujące i rogale wyklęte

Niektórzy twierdzą, że rogal ma rodowód pogański. Zapomniani bogowie domagali się ofiary z wołów, które będąc częścią rogacizny, nosiły na głowach, jak sama jej nazwa wskazuje, właśnie rogi. W latach chudych taka ofiara byłaby zbytnią rozrzutnością, dlatego bogowie łaskawie zgodzili się przyjmować ofiarę z ciasta o charakterystycznym kształcie rogów wołu, czyli rogala.
Wedle innej powieści rogale (jeszcze nie świętomarcińskie) narodziły się w drugiej połowie XVII wieku, a ich historia jest związana z konfliktem Austrii a wręcz całej Europy z Turcją. W 1683 roku polski król Jan III Sobieski przybył z blisko 30-tysięczną armią na odsiecz oblężonemu Wiedniowi. Jest to jedno z bardziej hołubionych polskich zwycięstw militarnych. Ponoć rogale powstały na pamiątkę półksiężyców, zdobiących szczyty otomańskich chorągwi i buńczuków, czyli długich drzewców, zdobionych włosiem końskim i kulą, a będących znakiem rozpoznawczym wojsk tureckich (zresztą stąd też pochodzi określenie buńczuczny). Ta legenda wiąże powstanie zakrzywionego wypieku z Polakami. Jednak jest też jej wersja alternatywna, w której kluczowym wydarzeniem, zapoczątkowującym tradycję wypieku rogali, jest trzy lata późniejsze oblężenie węgierskiej Budy – zwycięskie dla chrześcijańskiej Europy.

Ten buńczuk 1. Pułku Strzelców Konnych pochodzi z lat 30. XX wieku, jednak ma znacznie starszy, turecki rodowód. Czy islamski półksiężyc był inspiracją dla kształtu rogali? (fot. Narcyz Witczak-Witaczyński, domena publiczna)

Czy można pogodzić oba warianty historii rogala? Można! W skrócie, bitwa pod Wiedniem przyczyniła się do narodzin rogalika z ciasta francuskiego, czyli croissanta. Natomiast pamiątką oblężenia Budy jest pszenny rogal, w większości krajów Europy środkowej nazywany kifli albo z niemiecka Kipferl lub Kipfel.
W uporządkowaniu rogalowego zamieszania mogą pomóc... bracia Grimm. Opowieść o rogalu nie znalazła się w ich słynnym zbiorze dość krwawych baśni (z tego względu rzadko dostępnych w wiernym tłumaczeniu). Za to hasło Kipfel odnaleźć można w monumentalny dziele Grimmów – Słowniku niemieckim. Wskazują oni rok 1683, a zatem Bitwę pod Wiedniem, jako czas narodzin rogala. Jednak z zastrzeżeniem, że właściwie takie wypieki były znane już w XIII stuleciu!
Można także trafić na przesłanki, że historia rogala sięga jeszcze głębszego średniowiecza, bo aż VIII wieku. Choć scenariusz jest już jakby znany – wypiek w kształcie półksiężyca miał upamiętniać zwycięstwo chrześcijan nad muzułmanami. Tym  razem miałoby chodzić o bitwę pod Poitiers we Francji z 732 roku. Ta sama historia, ale trzy różne miejsca i daty. Zresztą bitwy pod Poitiers były dwie. Druga, powiedzmy, nawet nieco bliższa czasowo temu, co podają bracia Grimm, miała miejsce w 1356 roku, lecz toczyli ją z Francuzami Anglicy, a nie wyznawcy Allaha. Ci pierwsi oczywiście słyną z croissantów, jednak bój sromotnie przegrali, więc raczej nie mieli ochoty na wymyślanie rogalików.
Można wzruszyć ramionami nad tymi rozważaniami sprzed wieków, wręcz wkładając je między bajki, ale sprawa jest poważna. W 2013 roku croissanty zostały zakazane w syryjskim Aleppo. Islamscy fundamentaliści powołali się na szariat, ale także na legendę, mówiącą o tym, że rogaliki są pamiątką pojawiającego się kilkukrotnie zwycięstwa chrześcijan nad muzułmanami. Choć związek z rogalową fatwą może też mieć fakt, że Syria była francuską kolonią, a cóż bardziej kojarzy się z Francją, jeśli nie croissant?

Bez francuskiego biskupa nie ma dobrego rogala

Budapeszt, Wiedeń, Poitiers, wiek XVII, wiek XIII, nawet VIII, a do Poznania ciągle dość daleko. By opowieść ruszyła dalej dodamy, że wspomniana wcześniej bitwa pod Poitiers, ta z 732 roku, jest znana także pod inną nazwą. Mianowicie jako bitwa pod Tours. To miasto jest z kolei pretekstem by na scenę wkroczył patron poznańskich rogali – Święty Marcin z Tours. Swoją drogą, jest to ledwie jeden z przynajmniej dziesięciu znanych Świętych Marcinów. Choć ten „nasz” był jednym z najpopularniejszych świętych średniowiecznej Europy. Również w Poznaniu stanął w XIII stuleciu kościół pod jego wezwaniem. Sam Marcin urodził się prawdopodobnie około 316 roku w Panonii, krainie na pograniczu dzisiejszych Węgier i Austrii, czyli tam skąd pochodzi kifli lub Kipfel. Początkowo wybrał karierę rzymskiego legionisty. Z tego okresu jego życia i kariery pochodzi legenda o tym, jak napotkał zziębniętego żebraka i oddał mu połowę swego płaszcza. Krótko po tym wydarzeniu, około 339 roku przyjął chrzest oraz porzucił mundur. Zajmowanie się wojaczką nie było bowiem w dobrym tonie we wspólnocie chrześcijańskiej.

El Greco „Święty Marcin i żebrak” (1597-1599)

Początkowo powrócił do rodzinnej Panonii, by ruszyć dalej w podróż do Mediolanu i pojawiającego się już w tej powieści nie raz Poitiers. Tam około 360 roku rozpoczął życie ascety, stając się jednym z prekursorów życia zakonnego. Dziesięć lat później był sławnym zakonnikiem. Uchodził także za cudotwórcę. Ta reputacja sprawiła, że był wymarzonym kandydatem na objęcie funkcji biskupa w pobliskim Tours. Niestety Marcin nie był skory do rezygnacji z życia eremity. Udało się go zwabić do katedry pod pretekstem uleczenia żony jednego z mieszczan. Tam uległ błaganiom mieszkańców Tours, lub jakbyśmy dziś powiedzieli presji opinii publicznej i objął tron biskupi.
Marcin biskupem był przez ćwierć wieku. Wsławił się miłosierdziem, często zabiegając o ułaskawienia dla osób skazanych, także heretyków. Z drugiej strony był inicjatorem zmasowanej akcji burzenia świątyń pogańskich. Tak czy owak, kościół obwołał go świętym. Katolicy obchodzą jego święto 11 listopada (wtedy też poznaniacy zajadają się swoimi rogalami), natomiast kościół prawosławny 25 października.

Narodziny poznańskiego specjału

Ujawniły się dwa wątki, które są tak istotne dla tej historii, jak ciasto półfrancuskie i biały mak dla listopadowego wypieku w kształcie półksiężyca. Mowa tu oczywiście o samym rogalu, prawdopodobnie znanym już od średniowiecza oraz o świętym Marcinie, symbolu opieki nad ubogimi.
Historia tego ostatniego, to znaczy Świętego Marcina była częstym tematem listopadowych kazań w poznańskich kościołach. Ponoć podczas jednego z nich ksiądz Jan Lewicki, proboszcz parafii świętomarcińskiej, wezwał wiernych do wsparcia potrzebującym, a inspiracją i wzorem miała być postawa świętego z Tours. W nabożeństwie uczestniczył cukiernik Józef Melzer. Apel kaznodziei zainspirował go do przygotowania kilku blach specjalnych rogali. Ubogim swoje wypieki rozdawał, a zamożniejszym sprzedawał, dzięki czemu mógł upiec ich jeszcze więcej dla potrzebujących. To się nazywa zrównoważona gospodarka po poznańsku! Za Melzerem poszli inni. Był rok 1891. Narodził się Rogal świętomarciński. Warto dodać, że domniemany autor rogali wybrał tę właśnie formę, bo przypominała podkowę, którą wedle legendy zgubił koń świętego Marcina.

Połowa XIX wieku to czas narodzin rogala. W prasie pojawiało się wiele reklam tego specjału, a cukiernicy stawiali na różnorodność oferty. (Dziennik Poznański z 11 listopada 1860 roku)

Padły konkretne daty, miejsca i nazwiska. Czy zatem tak właśnie było? Zdecydowanie nie! Z całą pewnością wiemy (to już naprawdę łatwo sprawdzić), że reklamy okolicznościowych rogali, sprzedawanych w listopadzie pojawiały się w poznańskiej prasie przynajmniej od początku lat 50. XIX wieku. Natomiast pod pełną nazwą Rogal świętomarciński (właściwie „Rogalik Św. Marciński”) został zareklamowany po raz pierwszy w „Dzienniku Poznańskim” z 11 listopada 1860 roku.
Co ciekawe, w podobnym okresie w Paryżu narodził się słynny croissant, będący dziś klasykiem continental breakfast. Inspiracją dla niego był opisany wcześniej austriacki Kipferl. Poznański wypiek w kształcie półksiężyca lokuje się zatem w światowej rogalowej awangardzie.
Zaskoczeniem może być informacja (można ją znaleźć w książce Marii i Lecha Trzeciakowskich), że bardzo podobne specjały i tradycje były znane także na Śląsku Cieszyńskim, w Czechach, Górnej Saksonii i Szwabii. Kuzynów rogali z Poznania można spotkać także dziś, choćby w Bydgoszczy. Tam występują w większej różnorodności, choćby z nadzieniem marcepanowym.
W XX stuleciu rogalowa tradycja była obchodzona w Poznaniu raz nieco żywiej, innym razem mniej. Przynajmniej oceniając po liczbie reklam prasowych. Zwłaszcza po drugiej wojnie światowej nie było łatwo. Prawdziwy rogal świętomarciński wymaga dobrego listkującego ciasta, mnóstwa bakalii, a przede wszystkim drogiego białego maku. W gospodarce ciągłych niedoborów przygotowanie takiego wypieku było prawdziwym cukierniczym cudem.

Rogal dzisiaj – przez internet (i żołądek) do serca

Najważniejsze, że zwyczaj przetrwał, a od ostatniej dekady XX stulecia wręcz nabrał rozpędu. Od lat 90. organizowana jest barwna parada, która jest gwoździem programu obchodów Imienin Ulicy Święty Marcin. Odbywają się oczywiście 11 listopada, tego samego dnia, co Narodowe Święto Niepodległości. Dzięki tej zbieżności dat w Poznaniu jest ono obchodzone wyjątkowo barwnie, kolorowo i radośnie. Jednocześnie jest to okazja, by przypomnieć jak ważna jest wspólnota, gościnność, otwartość i empatia.
Wrażenie robią liczby. W 1969 roku przygotowano nieco ponad 42 tony rogali rocznie. W ostatnich latach poznańskie cukiernie wypiekają nawet około 500 ton rogali. Tylko w okresie dnia świętego Marcina wypieka się ponad 1 milion sztuk rogali, które ważą około 250 ton!

Imieniny ulicy Święty Marcin - parada (fot. Marek Zakrzewski)
Parada z okazji Imienin Ulicy Święty Marcin to tradycja dość przewrotna, bo choć sięga do wzorców średniowiecznych, to jest w sumie dość nowa. Narodziła się z inicjatywy Centrum Kultury Zamek w latach 90. XX wieku. (fot. Marek Zakrzewski)

Rogal świętomarciński śmiało wkracza w przyszłość. W 2014 roku doczekał się swojego muzeum. To Rogalowe Muzeum Poznania. Nie ma tam śladu przykurzonych gablotek i słojów z pradawnymi rogalami w formalinie. Zamiast tego na wszystkich chętnych czeka godzinny pokaz z udziałem publiczności, podczas którego można poznać historię miasta, jego gwarę i samego rogala. W programie nie zabrakło także degustacji. W 2021 roku muzeum zostało wyróżnione Certyfikatem Polskiej Organizacji Turystycznej. Rogale świętomarcińskie można również znaleźć i zamówić w Internecie. Dostarczane w specjalnych pudełkach przez kuriera są świetnym upominkiem z Poznania.

Rogalowe Muzeum Poznania (fot. Wojciech Mania)
W Rogalowym Muzeum Poznania można poznać bliżej „najsłodszego ambasadora Poznania”, a także zobaczyć z bliska prawdziwą - jak twierdzą "kustosze" - podkowę, którą zgubił koń świętego Marcina.

O popularności rogala świętomarcińskiego świadczy także fakt, że można się spotkać z jego licznymi podróbkami, „pirackimi” kopiami a nawet całym rogalowym podziemiem. Od kilku lat w poznańskim cukierniczym światku ściera się frakcja margarynowa z maślaną. Ta ostatnia głównie reprezentowana przez hipster-cukierników. Zresztą w XIX-wiecznym Poznaniu cukiernie w swych reklamach prasowych oferowały rogale „we wszystkich wielkościach, z rozmaitym nadzieniem”.

Jedna z "pirackich" (co wcale nie znaczy, że gorszych) wersji rogali sprzedawanych w serwisie Allegro w okolicach 11 listopada.

Skąd zatem się wziął ten jeden jedyny przepis? Rogal świętomarciński od 2008 roku jest produktem wpisanym do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych Unii Europejskiej. Oznacza to, że pod chronioną nazwą może być wytwarzany wyłącznie w Poznaniu i okolicach, według kanonicznej receptury. Ponadto cukiernicy każdego roku muszą poddać się certyfikacji prowadzonej przez  poznański Cech Cukierników i Piekarzy. Każdego roku prawo do wypieku rogali świętomarcińskich otrzymuje około 100 wielkopolskich cukierni oraz piekarni.
Wybranie jednego, kanonicznego przepisu były jednym z wymogów ochrony unijnej. Czas zatem przytoczyć oficjalną definicję z Dziennika Urzędowego Unii Europejskiej (2008/C 62/06):

„Rogal świętomarciński” ma kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 150 g do 250 g. Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej. Ciasto ma barwę kremową, a masa (nadzienie) jest beżowa – od jasno- do ciemnobeżowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową wilgotną w dotyku. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców – ciasta drożdżowego i masy makowej – słodki i zarazem lekko migdałowy.

Tak czy owak, cały ten zawiły opis ani trochę nie jest w stanie oddać jak smakuje rogal świętomarciński. Po prostu trzeba spróbować. 🥐

Cukiernia Hotelu Mercure - zespół (fot. Jakub Pindych)
Rogal sam się nie zrobi. To zespół cukierni Hotelu Mercure, który pod przewodem mistrza cukierniczego Grzegorza Dziamskiego (to ten uśmiechnięty pan z tyłu w okularach) wypieka jedne z najlepszych rogali świętomarcińskich w Poznaniu. Pan który stoi pierwszy z lewej przygotowuje ciasto na rogale od bez mała 40 lat! (fot. Jakub Pindych)

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

nie-miejscownik: Antoninek - przewodnik alternatywny

Jak wybuch II wojny światowej wpłynął na turystykę w Poznaniu?

Dźwięk tygodnia: Synagoga się nie rozpływa